Il manuale haccp è un documento redatto da un’azienda alimentare che si occupa di preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti. Viene anche detto “di autocontrollo” in quanto realizzato sui principi dell’haccp (Hazard analysis and critical control points, “Analisi dei rischi e controllo dei punti critici”) dettati dal regolamento CE n. 852/2004.

Nel manuale vengono riportate tutte le attrezzature presenti in azienda, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione mediante il cosiddetto lay out del processo. Il manuale, oltre a descrivere l’azienda ed i suoi processi, contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo. Generalmente i manuali di autocontrollo prevedono procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto. Generalmente i punti più importanti riguardano il monitoraggio delle temperature di conservazione, di cottura, sterilizzazione, ricevimento merci, ecc. Ogni azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; pertanto anche il manuale deve essere realizzato “su misura” al fine della sua reale utilità e garanzia della sicurezza alimentare.

E’ obbligatorio per tutte le imprese in cui si lavorano, depositano, somministrano, confezionano o imballano generi alimentari. Deve essere sempre presente in azienda, opportunamente redatto e aggiornato, perché si tratta della documentazione da fornire agli organi di controllo per eventuali verifiche.

Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce l’Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.

L’articolo 6 definisce le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare. Quelle strettamente legate al sistema HACCP prevedono una sanzione amministrativa e pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro per:

– omessa predisposizione di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP;
– mancata eliminazione, entro il limite di tempo stabilito, delle inadeguatezze nei requisiti e nelle procedure;
– mancata o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo HACCP.

Le sanzioni vengono emesse immediatamente (non è più previsto il termine di prescrizione di 120 giorni per gli adempimenti). Unica eccezione, per quanto riguarda le prescrizioni, nel caso in cui il Manuale HACCP sia presente e correttamente applicato, ma carente rispetto all’attività svolta.

In generale, il mancato rispetto delle norme in materia di sicurezza alimentare può portare anche a sanzioni ben più gravi. Solo per citarne alcune:

– arresto da sei mesi a un anno o ammenda fino a 150.000 euro per attività di macellazione di animali, produzione e preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/04;

– sanzione amministrativa pecuniaria da 5.000 a 30.000 euro per lo svolgimento di attività in stabilimenti non riconosciuti o quando il riconoscimento è sospeso o revocato;

– sanzione amministrativa pecuniaria da 3.000 a 18.000 euro (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata attivazione della procedura di ritiro dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza;

– sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 12.000 euro (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata collaborazione con l’autorità competente al fine di evitare o ridurre i rischi legati a un alimento;

– sanzione amministrativa pecuniaria da 2.000 a 12.000 euro (salvo che il fatto non costituisca reato) per mancata informazione del consumatore dei motivi che hanno determinato l’attivazione della procedura per il ritiro dal mercato, qualora un prodotto sia risultato non conforme ai requisiti di sicurezza.

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