HACCP redazione manuale, controllo periodico e tamponi. Sai come fare?

La normativa sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti è materia complessa e in continua evoluzione al fine di garantire standard qualitativi sempre più elevati per la tutela dei consumatori. Ogni azienda che operi a contatto con alimenti ha dunque l’obbligo di predisporre un Piano di Autocontrollo secondo il Metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) il quale deve essere riportato nel manuale di autocontrollo, che ogni attività che operi nel settore alimentare deve avere ed esibire agli organi ispettivi in caso di richiesta e nel quale si dichiara chiaramente il metodo adottato per garantire l’igiene degli alimenti in ogni fase della lavorazione e manipolazione.

Si può tranquillamente affermare quindi, che non può esistere un manuale di autocontrollo standard da copiare o rivisitare, occorre essere in possesso di un proprio manuale haccp che fotografi esattamente la realtà aziendale.

Applicando correttamente il Piano di Autocontrollo secondo il sistema HACCP, i rischi vengono accuratamente analizzati (hazard analysis) al fine di:

  • Analizzare tutti i fattori di rischio da prevenire, ridurre o eliminare.
  • Individuare i punti critici di controllo (critical control points), ossia quelle fasi operative in cui il controllo stesso può essere essenziale per eliminare o ridurre al minimo il fattore(i) di rischio.
  • Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
  • Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
  • Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti).
  • Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
  • Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Il Metodo HACCP rappresenta dunque un approccio di tipo preventivo, che fonda la sua efficacia sulla consapevolezza di ciascun operatore, ai tutti i livelli di responsabilità, dell’importanza del proprio contributo nell’applicazione delle procedure previste dal sistema di autocontrollo HACCP aziendale.

Tale consapevolezza e capacità di intervento da parte degli operatori e dei responsabili viene assicurata attraverso opportuni corsi di formazione (con tempi e modalità di fruizione differenti nelle diverse regioni italiane). Ogni Azienda operante nel settore alimentare, oltre al citato manuale di autocontrollo, deve quindi assicurare a tutti i propri dipendenti la formazione obbligatoria – e relativi aggiornamenti periodici – e tenere a disposizione gli attestati nominativi di avvenuta formazione degli operatori.

Il sistema di autocontrollo HACCP definito in questo modo sarà dotato dei i requisiti legislativi obbligatori disposti dal Regolamento e di alcuni prerequisiti sostanziali come ad esempio l’individuazione delle responsabilità specifiche delle diverse attività dell’autocontrollo stesso.

La documentazione elaborata secondo le procedure del sistema di autocontrollo HACCP, oltre a costituire uno standard condiviso dal personale dell’Impresa Alimentare, è anche e soprattutto strumento fondamentale per garantire ai clienti  l’adozione di tutte le misure tecnico – organizzative per la prevenzione dei possibili rischi igienico-sanitari connessi all’attività aziendale esercitata.

TAMPONI

Il Tampone non è altro che un metodo di analisi previste dal sistema HACCP per qualunque attività nel settore alimentare. Per verificare che le superfici siano pulite e sanificate è possibile utilizzare dei tamponi. Se dalla coltura su terreno incubato a 37 gradi si formano delle colonie di microorganismi vuol dire che la superficie non è stata igienizzata correttamente.

Se vuoi saperne di più su come redarre il manuale e su come effettuare le analisi tampone non esitare nel contattarci.